Interdisciplin'art

Comment la cuisine provençale a-t-elle évolué au fil des siècles ? Quels sont les plats traditionnels de Provence ? Quelles étaient les recettes populaires en Provence au Moyen Âge, durant l’Ancien Régime, XIXe siècle ? Quelles sont les recettes de la cuisine ancienne provençale ? Que sait-on du lien entre alimentation et agriculture provençale (culture des végétaux, élevage des animaux, etc.) ?

Ces interrogations sont autant de questions que l’on peut se poser lorsque l’on étudie l’histoire de l’alimentation, de la cuisine et de la gastronomie en Provence à travers les âges.

La gastronomie provençale d’aujourd’hui est certes profondément ancrée dans les traditions locales. Mais elle a évolué au fil des siècles et ses influences culturelles sont diverses.

Un document précieux et inédit conservé dans les archives communales d’Arles offre un aperçu de la cuisine de l’élite arlésienne (et plus largement provençale) au début du XVIIIe siècle à travers un repas offert au marquis de Caylus, fortement impliqué dans la vie de la ville à cette période pour sa gestion de la terrible peste qu’a connue la Provence.

Ce repas qui lui a été offert par les consuls d'Arles le 25 octobre 1720, est un témoignage précieux de ce que l’on pouvait trouver sur la table des élites arlésiennes de l'époque.

Ce repas aristocratique nous invite à la table des élites arlésiennes et provençales au début du XVIII^e siècle. Précieux à plusieurs titres, il nous permet de comprendre quels étaient les plats servis à cette époque ainsi que les aliments consommés.

Une des richesses de ce document d’archive concerne les informations précises sur le coût des mets, le service et la disposition des plats sur la table lors des repas publics officiels.

Afin de comprendre le contexte culinaire de ce repas arlésien, une analyse comparative est faite avec les recettes et les menus de livres de cuisine des XVII^e et XVIII^e siècles ainsi que les Menus de Choisy recensant les repas servis au roi Louis XV dans son château de Choisy entre 1744 et 1763.

L’analyse comparée de ce repas avec les autres sources contemporaines montre comment il s’inscrit dans la gastronomie française et la cuisine aristocratique. Entre similarités et différences, les mets raffinés, souvent influencés par la cuisine française classique de l'époque, intègrent des ingrédients locaux typiques de la Provence.

Une autre facette de l’étude présente une analyse linguistique du vocabulaire culinaire, principalement provençal, permettant ainsi de mieux comprendre de quelle façon les dénominations des plats sont imprégnées de la culture provençale.

Pour que le lecteur puisse saisir toute la richesse du repas arlésien, une transcription complète du menu est fournie en annexe.

En résumé…

L’étude du repas officiel offert au marquis de Caylus le 25 octobre 1720 par les consuls de la vielle d’Arles constitue une pièce maîtresse pour comprendre l'évolution de la gastronomie provençale au temps de la Régence. Grâce à une analyse comparative avec les livres de cuisine des XVII^e et XVIII^e siècles et les Menus de Choisy, servis au roi de France entre 1744 et 1763, mon ouvrage met en lumière la place de ce festin dans les pratiques culinaires de Provence et la gastronomie aristocratique française.

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