Dans l’émission du 28 août 2012 de « La Marche de l’Histoire » sur France Inter, Jean Lebrun réalise une interview de Florent Quellier, spécialiste de l’alimentation à l’époque moderne qui a participé à l’exposition sur les festins de la Renaissance au Château de Blois.

Florent Quellier explique que des règles structurent l’art de la cuisine moderne et que l’histoire culturelle est une approche intéressante car elle permet de comprendre le rapport avec l’alimentation.

L’exposition présente des figurations de festins et de banquets tant à travers la tapisserie que l’enluminure car tous deux servent ici d’outil de propagande visant à montrer l’aristocratie dans un moment de réaffirmation du pouvoir.

La cuisine française de la Renaissance n’est pas influencée que par l’Italie mais elle l’est également par les Pays-Bas du sud et par la cour de Bourgogne du XV^e siècle. Ce sont des ouvrages du XVIII^e siècle comme les Dons de Comus et l’Encyclopédie qui ont fondé une légende autour des cuisiniers des Médicis. Par la suite, le XIX^e siècle va broder et inventer les seigneurs. Ainsi, l’idée  selon laquelle la cuisine française serait venue de l’Italie est une légende de toute pièce. L’intellectualisation du plaisir de la bonne chère héritée du discours italien est l’aspect le plus flagrant de l’influence italienne.

François Quellier explique aussi que l’hôtel aristocratique a des officiers de bouche et que le maître d’hôtel est le plus important car il orchestre le banquet et que l’on assiste ainsi à une théâtralisation du repas. Par ailleurs, le maître d’hôtel veille aussi à l’approvisionnement des cuisines, à l’ordre des services et au bon déroulement du repas. C’est sous sa direction que se trouvent l’échanson, le panetier, l’écuyer tranchant, etc. Avec cette ronde de gentilshommes servants, tout fonctionne à la manière d’un ballet.

En ce qui concerne la vaisselle, on trouve des ustensiles en argent, en étain, en grès et en céramique. La France reste très attachée à vaisselle en métal. Si les élites utilisent principalement des couverts en argent, les milieux sociaux inférieurs préfèrent l’étain. Une des grandes caractéristiques des arts de la table des XV^e et XVI^e siècles est la refonte des pièces de vaisselle existant pour en confectionner de nouvelles qui sont à la mode. On assiste également à la montée en puissance du verre (dont l’utilisation est prouvée par des débris trouvés lors de fouilles archéologiques). D’ailleurs, Montaigne lui-même dit préférer boire dans des verres que dans des gobelets en étain. Concernant la cuillère et au couteau on peut les transporter sur soi. Quant à la fourchette, elle existe déjà dans l’art de l’écuyer tranchant par exemple. Elle existe déjà au Moyen Âge. C’est le mythe qui a fait croire que cet ustensile ait été introduit par Catherine de Médicis ou Henri III. Elle était à la mode à la cour des derniers Valois (fourchette à trois dents) mais les premiers bourbons refusent la fourchette.

Le XVI^e siècle est donc époque de transition. La table dépend du nombre de convives, du moment de l’année, de ce qu’on veut fêter. À cette époque, on aime beaucoup les fêtes qui se déroulent dans les parcs, les jardins. Certains repas se déroulent aussi dans une chambre pour les petits comités. La table est donc très mobile (il s’agit de tréteaux, d’une planche et d’une nappe blanche qui va jusqu’au sol).

Le problème principal du XVI^e siècle est l’approvisionnement à cause de la disette et de la cherté des aliments et ce même pour élite dont l’approvisionnement n’est pas toujours garanti. C’est pour cette raison que l’abondance carnée permet d’asseoir le pouvoir royal. C’est un signe de richesse et de puissance sociale.

Là encore, le XVI^e siècle montre qu'il est une période de transition. Le coq d’Inde s’impose dès les années 1530 en raison du prestige absolu des volailles car, selon la chaîne de l’être envisagée à cette époque, ils étaient les plus proches de Dieu. À cette période, la dinde devient rapidement une chair de choix dans le banquet aristocratique. Par ailleurs, d’autres aliments sont importés : l’artichaut vient d’Afrique du nord et les haricots d’Amérique. On commence à noter la présence de légumes. Il s’agit donc d’une cuisine de transition entre l’époque médiévale et la cuisine du XVII^e siècle marquée par l’entrée du beurre pour la cuisson (alors que le Moyen Âge utilisait le saindoux). Le beurre devient ainsi la signature de la cuisine française.

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