Vatel et la naissance de la gastronomie française

François Vatel est une figure emblématique de la gastronomie française du XVIIe siècle. Maître d’hôtel chez Fouquet puis chez les princes de Condé, il doit sa renommée à son suicide. Sa vie elle-même est mystérieuse, et encore de nos jours elle intéresse. Dès 1657, il était au service du surintendant des Finances, Nicolas Fouquet, et son ascension est liée à celle de ce dernier. Ses fonctions dépassent largement celles de maître d’hôtel : il s’occupe de tout, et ce dans toutes les résidences du surintendant.

C’est à Vatel que sont dues les réceptions données par le surintendant pour le roi, particulièrement la fête au château de Vaux-le-Vicomte qui a entraîné la chute de Fouquet. C’est à travers les ambigus et collations qu'il orchestre que Vatel a montré son esprit ainsi que la réussite du maître de maison. Avec la disgrâce de ce dernier, il s’exile avant de revenir dix ans plus tard au service des princes de Condé, qui ont, été eux, aussi en disgrâce après que Louis II de Bourbon ait pris la tête des Frondeurs.

La fête du 23 au 25 avril 1671 à Chantilly donnée pour le roi devient le symbole de la réhabilitation de Condé. Lors de cette fête, le rôt manquant sur deux tables ainsi que le retard de la marée augmentés par le surmenage ont sans doute poussé Vatel à se suicider : bien que condamné par l’Église, un courant philosophique du XVI^e siècle fait opter pour le suicide plutôt que de subir un affront et Vatel choisit l’honneur à la vie d’autant plus qu’il se tue avec son épée, symbole de la charge d’honneur, généralement réservée à la noblesse, qui lui est conféré en tant que contrôleur général.

Pour aller plus loin :

Une biographie a été écrite par Dominique Michel dans son ouvrage Vatel ou la naissance de la gastronomie. Dans son étude, elle reconstitue la vie du maître d'hôtel, et la restitue durant son époque. Elle y explique comment Vatel a participé à l'élaboration de la nouvelle gastronomie française et traite des différents aspects. Cet ouvrage est également agrémenté de recettes de cuisine adaptées par Patrick Rambourg.

 Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie, Fayard, 1999