Menu d'un livre de cuisine au XVIIIe siècle
Voici l'exemple d'un menu que l'on peut trouver dans les livres de cuisine au XVIIIe siècle. Il s'agit d'un repas "classique" en trois services : les potages et entrées se trouvent dans le premier service, le rôt dans le deuxième et les entremets dans le troisième. Vous pouvez noter qu'à cette époque ne figuraient ni le dessert ni le vin.
Menu d’une Table de quatorze couverts servie à onze, à dîner au mois de May.
Premier Service.
Pour le milieu un Surtout.
Aux deux bouts du Surtout deux potages.
Un d’une Poularde en Julienne, aux oignons blancs.
Un de six petits Pigeons aux Ecrevisses de Seine.
Pour les quatre coins du Surtout quatre Entrées.
Une de Cannetons de Roüen en popiettes, une essence.
Une de noix de Veau à l’oseille.
Une d’un Dindonneau gras aux concombres.
Une de Timbales au salpiquon.
Quatre Entrées aux quatre coins de la Table.
Une de Pigeons au gratin, une truffe chaque.
Une de Poulets aux œufs au beurre de Vanvres.
Une de gigot de Mouton à l’eau.
Une de Lapreaux aux fines herbes.
Second Service.
Six plats de rôt.
Un de Levreaux.
Un de petits Poulets à la Reine.
Un d’un quartier d’Agneau.
Un de Lapreaux.
Une de Campine.
Un de Pigeons en Ortolans.
Quatre salades.
Deux sausses.
Troisiéme Service.
Dix Entremets.
Un de croquante.
Un de ramequins.
Un d’œufs au lard.
Un de ris de veau à la Dauphine.
Un d’haricots verds.
Un de petits pois.
Un d’artichaux frits.
Un d’animelles.
Un d’un ragoût de Tortues.
Un de féves de marais
Nouveau traité de la cuisine avec de nouveaux desseins de tables et vingt quatre menus ; où l’on apprend ce que l’on doit servir suivant chaque Saison, en gras, en maigre, & en Pâtisserie ; & très-utiles à toutes les personnes qui s’en mêlent, tant pour ordonner, que pour exécuter toutes sortes de nouveaux ragoûts, & des plus à la mode, David, Paris, 1739, 2 volumes.